Quesos

D.O.P Quesucos de Liébana

Tabla de quesos lebaniegos

Los quesucos de Liébana deben hacerse con leche proveniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Quesucos de Liébana elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

  • Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
  • Ovina: Lacha.
  • Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche destinada a la elaboración de «Quesucos de Liébana» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción .

La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28º y 32º C. durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante, El moldeado se realiza en moldes que faciliten el auto-escurrido y que proporcionen la forma característica del queso.

El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.

La maduración se efectúa en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85% y el 95%, y una temperatura inferior a 15º C. aplicándose las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características.

Si el tiempo de maduración de los quesucos es inferior a 60 días, la leche sufrirá un proceso de pasteurización.

En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es caracterice de estos quesos el ahumado, que logra alargar el período de conservación e incorpora nuevos aromas.

Este proceso se realiza antes de la comercialización en unos habitáculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso.

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales de sus respectivas especies.

Logo Quesucos de Liébana
Logotipo Denominación de Origen Protegida Quesucos de Liébana

Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes:

  • FormaCilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura
  • Peso: Variable según el quesero artesano o molde.
  • PastaFirme y compacta de color ligeramente amarillento característicos.
  • Aroma y sabor: Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.

Características físico-químicas del queso

  • Grasa: No inferior al 45% sobre extracto seco
  • Humedad: Mínimo 30%

Quesucos de Liébana su zona geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los “Quesucos de Liébana” comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Historia de los Quesucos de Liébana

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que se enviaban a Roma, fue practicada en Cantabria. Se pueden citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. Crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Reglamento del Consejo Quesucos de Liébana

Aquí te dejo un enlace interesante con la documentación del aprobado el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Quesucos de Liébana por Orden de 18 de noviembre de 1993.

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