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Tabla de quesos lebaniegos
Quesos

D.O.P Quesucos de Liébana

Los quesucos de Liébana deben hacerse con leche proveniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Quesucos de Liébana elaborado con leche de las siguientes especies y razas:

  • Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona.
  • Ovina: Lacha.
  • Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

La leche destinada a la elaboración de «Quesucos de Liébana» procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de Descripción .

La coagulación de la leche se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura entre 28º y 32º C. durante 45 minutos como mínimo. Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos del tamaño de un guisante, El moldeado se realiza en moldes que faciliten el auto-escurrido y que proporcionen la forma característica del queso.

El salado se realiza con sal seca, en una proporción del 2 al 3 por ciento del peso del queso.

La maduración se efectúa en locales con una humedad relativa comprendida entre el 85% y el 95%, y una temperatura inferior a 15º C. aplicándose las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera sus características.

Si el tiempo de maduración de los quesucos es inferior a 60 días, la leche sufrirá un proceso de pasteurización.

En las zonas de Aliva, Brez y Lomeña es caracterice de estos quesos el ahumado, que logra alargar el período de conservación e incorpora nuevos aromas.

Este proceso se realiza antes de la comercialización en unos habitáculos especiales. La madera empleada tradicionalmente es el enebro, manteniéndose durante un día o día y medio, según la intensidad que se desee obtener de este proceso.

La leche será entera y limpia, con la composición equilibrada en grasas y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales de sus respectivas especies.

Logo Quesucos de Liébana
Logotipo Denominación de Origen Protegida Quesucos de Liébana

Las características físicas y organolépticas del queso al término de su maduración son las siguientes:

  • FormaCilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura
  • Peso: Variable según el quesero artesano o molde.
  • PastaFirme y compacta de color ligeramente amarillento característicos.
  • Aroma y sabor: Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el queso se ahuma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado.

Características físico-químicas del queso

  • Grasa: No inferior al 45% sobre extracto seco
  • Humedad: Mínimo 30%

Quesucos de Liébana su zona geográfica

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los «Quesucos de Liébana» comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

Historia de los Quesucos de Liébana

La conservación de los quesos ahumados que recomendaba Columela, para los que se enviaban a Roma, fue practicada en Cantabria. Se pueden citar innumerables detalles y crónicas, de la presencia de los quesos cántabros en expediciones a las nuevas tierras conquistadas, como la de Riba Herrera al Perú. Crónicas que hablan sobre los precios de mercado de queso en mercaderías de Santander, dictadas por D. Diego Hurtado de Mendoza en 1442.

La tradición explica que la costumbre del ahumado viene de la necesidad que tenían antiguamente de evitar la entrada de la mosca a las cuevas de maduración, para lo que hacían una hoguera en la entrada. De esta forma, además el queso se ahumaba y comprobaron que se alargaba su conservación.

Reglamento del Consejo Quesucos de Liébana

Aquí te dejo un enlace interesante con la documentación del aprobado el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Quesucos de Liébana por Orden de 18 de noviembre de 1993.

Si te apetece probar los Quesucos Lebaniegos, los puedes comprar en nuestra tienda.

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Queso para lasaña
Quesos,Recetas

Queso para lasaña

Hoy te vamos a sugerir un queso para lasaña muy especial para hacer una sorprendente receta. Nos encanta compartir una buena lasaña con amigos, y hoy compartimos nuestra receta con un queso diferente de los Picos de Europa.

En nuestra receta de lasaña usaremos un queso para lasaña del Valle de Liébana en Cantabria, usaremos el queso de vaca madurado ahumado.

 

Elegir un buen queso para lasaña

La lasaña es un plato de pasta con dos salsas, el ragú o salsa boloñesa y la salsa bechamel. El queso para lasaña que uses puede marcar la diferencia en la receta, este debe ser un queso de calidad, y además debe derretirse muy bien para fundirse por las capas de la lasaña.

La lasaña es un plato Griego/Italiano que apasiona a miles de personas, dos apasionados declarados de la lasaña son Cicerón y el mediático personaje animado Garfield.

«El propio Cicerón menciona su pasión por el «Lagum», que eran tiras de pasta largas; es muy posible que en esta época los italianos desarrollaron las máquinas para elaborar la pasta de lasaña.»

El queso de vaca madurado ahumado del Valle de Liébana es un queso muy cremoso que es excelente para hacer salsas y uno de los mejores para fundir, de ahí que esté en nuestra receta. Aporta mucha personalidad y sabor a las recetas por eso está aumentando su popularidad.

queso de vaca madurado ahumado
Queso de vaca madurado ahumado del Valle de Liébana, Cantabria.

Pues vamos con los ingredientes y la receta que haría que Cicerón y Garfield fueran enemigos mortales.

Los ingredientes:

Para la salsa bechamel.
75 g de mantequilla sin sal.
75 g de harina de trigo.
1 litro de leche entera a temperatura ambiente.
Una pizca de nuez moscada recién rallada.
Salsa de tomate 375 ml.
Sal y pimienta blanca.

Para la lasaña
60 ml de aceite de oliva virgen extra.
500 g de carne de ternera molida.
Sal y pimienta.
500 g de queso de Pido o ricotta.
30 g de mantequilla sin sal.
3 huevos grandes.
500 g de hojas de lasaña, cocidas al dente.
500 g de queso de vaca madurado ahumado rallado.
25 g de queso parmesano recién rallado para gratinar.

Para la salsa de tomate.
120 ml de aceite de oliva virgen extra.
1 cebolla pequeña, picada.
2 dientes de ajo, picados.
1 tallo de apio, picado.
1 zanahoria, picada.
Sal marina y pimienta negra recién molida.
900 g de tomates triturados.
2 hojas secas de laurel.
60 g de mantequilla sin sal, opcional.


Preparación para la salsa bechamel:

  1. En una olla de 2 litros, derrita 75 g de mantequilla a fuego medio. Cuando la mantequilla se haya derretido completamente, agregue la harina y batir hasta que quede suave, aproximadamente 2 minutos.
  2. Agregue gradualmente la leche, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Continuar a fuego lento y batir a fuego medio hasta que la salsa esté espesa, suave y cremosa, aproximadamente 10 minutos. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de la cuchara de madera.
  3. Retire del fuego y agregue la nuez moscada y la salsa de tomate. Revuelva hasta que estén bien combinados y revise el condimento. Ponga a un lado y deje enfriar completamente.

Preparación para la lasaña:

  1. Precalentar el horno a 190 grados C.
  2. En una sartén, caliente el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, agregue la carne molida y sazone con sal y pimienta. Dore la carne, rompiendo todos los grumos grandes, hasta que deje de ser rosada la carne.
  3. Retirar del fuego y escurrir cualquier exceso de grasa. Ponga a un lado y deje enfriar completamente.
  4. En un tazón mediano, mezcle bien el queso de Pido o la ricotta con los huevos. Condimentar con sal y pimienta. Dejar a un lado.
  5. En el fondo de un molde para hornear de 33 por 23 cm, esparza 1/3 de la salsa bechamel. Arregle las hojas de pasta de lado a lado, cubriendo el fondo del plato para hornear. Distribuye uniformemente una capa de toda la mezcla de queso de Pido. Coloque otra capa de hojas de pasta y distribuya toda la carne molida en la parte superior. Espolvoree 1/2 queso de vaca madurado ahumado sobre la carne. Distribuir otro 1/3 de la salsa bechamel. Así cuántas capas queramos tenga la lasaña.
  6. Organice la capa final de hojas de pasta y cúbralas con la bechamel, queso de vaca madurado ahumado y el parmesano restantes. Cortar los 30 g restantes de mantequilla en cubos de 0,5 cm y repartirlo por parte superior de la lasaña.
  7. Cubra una bandeja grande para hornear con papel de aluminio. Coloque el plato de lasaña en la parte superior, cubra y ponga en la rejilla central del horno y hornee hasta que la parte superior esté burbujeando, aproximadamente 30 minutos. Retire la tapa y continúe horneando durante unos 15 minutos.
  8. Servir caliente para poder disfrutar el queso para lasaña ahumado derretido.

Preparación para la salsa de tomate:

  1. En una cacerola grande, caliente el aceite a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y el ajo y saltee hasta que estén suaves y translúcidos, aproximadamente 5 a 10 minutos. Agregue el apio y las zanahorias y sazone con sal y pimienta. Saltear hasta que todas las verduras estén blandas, unos 5 a 10 minutos.
  2. Agregue los tomates y las hojas de laurel y cocine a fuego lento sin tapar a fuego lento durante 1 hora o hasta que espese. Retire las hojas de laurel y revise el condimento. Si la salsa aún tiene un sabor ácido, agregue mantequilla sin sal, 15 g a la vez para redondear los sabores.
  3. Agregue 1/2 la salsa de tomate en el tazón de un procesador de alimentos. Procesar hasta que quede suave. Continuar con la salsa de tomate restante.
  4. Si no usa toda la salsa, deje que se enfríe completamente y vierta 250 a 500 ml de porciones en bolsas para congelar. Se puede congelar esta salsa hasta 6 meses.

Esperamos pruebes esta fantástica receta, con este queso para lasaña ahumado darás un toque muy especial a nuestro plato preferido.

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Rollitos de queso de vaca ahumado
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Rollitos de Pido con queso de vaca ahumado

Esta receta con queso es una de mis favoritas cuando tengo alguna reunión en casa. ¡Nunca falla! La aprendí de mi tía Inmaculada y la he modificado varias veces hasta dar con mi preferida, la que lleva el queso de vaca ahumado. Queso de vaca madurado y ahumado de una forma artesana, vamos que ves las manchas del tizón en la corteza del queso.

Es sencilla, rápida y limpia, puedes utilizar cualquier queso tengas disponible en casa.

Pero sin duda alguna los rollitos de Pido se deben hacer con queso de vaca ahumado, es la apuesta segura para ofrecer un pincho diferente y muy sabroso. Pues nada vamos a explicar rápidamente los ingredientes y la elaboración de esta receta con hojaldre y queso de vaca ahumado.

Ingredientes:
1 plancha de hojaldre.
250 gr de queso de vaca ahumado.
125 gr de jamón cortado en tacos.
1 yema de huevo.

Preparación:

  1. Sacar la masa de hojaldre de la nevera 20 minutos antes de desenrollar la, mientras tanto, precalentar el horno a 200 ºC, arriba y abajo (sin ventilador).
  2. Desenrollar la masa con su papel de cocción y extenderla directamente sobre la bandeja de horno fría (o molde a utilizar).
  3. Extender la masa y repartir encima abundantes trozos de queso de vaca ahumado y el jamón.
  4. Enrolla la masa del hojaldre cuidadosamente dando forma de un cilindro.
  5. Corta con un buen cuchillo las porciones, busca un grosor de 1,5 cm de ancho.
  6. Batir la yema del huevo y pincelar el rollito.
  7. Cocer el hojaldre hasta que esté dorada la masa unos 20 a 30 min.

SugerenciaEl jamón lo puedes cambiar por trozos de tomate seco en aceite.
Atención: La temperatura del horno no debe exceder los 250 ºC.

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Historia del queso
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Historia del queso, breve resumen

Nuestro querido queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas rumiantes. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».

La palabra queso procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’),2 luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en día es una palabra en desuso.

Breve historia del queso

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

 

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas.

No te pierdas el artículo «El queso en la cultura popular«.

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Afinar un queso
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Quesos españoles, 28 quesos con denominación de origen protegida

España es un país con amplia tradición en la elaboración de exquisitos quesos por toda su geografía. Aquí te mostramos las 28 denominaciones de origen protegidas que tiene el queso en España.

  1. D.O.P. Afuega’l Pitu
  2. D.O.P. Arzúa-Ulloa
  3. D.O.P. Cabrales
  4. D.O.P. Cebreiro
  5. D.O.P. Gamonedo
  6. D.O.P. Idiazábal
  7. D.O.P. Mahón-Menorca
  8. D.O.P. Picón-Bejes-Tresviso
  9. D.O.P. Queso Camerano
  10. D.O.P. Queso Casín
  11. D.O.P. Queso de Guía y Flor de Guía
  12. D.O.P. Queso de la Serena
  13. D.O.P. Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya
  14. D.O.P. Queso de Murcia
  15. D.O.P. Queso de Murcia al vino
  16. I.G.P. Queso de Valdeón
  17. D.O.P. Queso Ibores
  18. I.G.P. Queso Los Beyos
  19. D.O.P. Queso Majorero
  20. D.O.P Queso Manchego
  21. D.O.P. Queso Nata de Cantabria
  22. D.O.P. Queso Palmero
  23. D.O.P. Queso Tetilla
  24. D.O.P. Queso Zamorano
  25. D.O.P. Quesucos de Liébana
  26. D.O.P. Roncal
  27. D.O.P. San Simón da Costa
  28. D.O.P. Torta del Casar

Te invitamos a probar los quesos de montaña, quesos elaborados en los Picos de Europa. Quesucos de Liébana pequeños tesoros con denominación de origen protegido.

Seguro te interesa leer «Historia del queso, breve resumen«.

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