Afinar un queso

¡Si! estás leyendo correctamente, afinar un queso. Resulta que aparte del quesero artesano que elabora el queso, entra en juego otro actor en la vida del queso. «El afinador», persona que mina y acompaña los quesos en su maduración.

El objetivo es darle el toque exacto de maduración,  llevarlo a la perfección y al punto  en el que todas sus características organolépticas están en el momento perfecto. Este proceso se desarrolla en “cuevas” o en cámaras frigoríficas que simulan las condiciones necesarias para cada queso.

El Maestro Afinador decide cuando hay que voltear el queso, lavarlo, masajearlo, cepillarlo, tratar con aceites, untar la corteza con  agua salada,  ceniza, hierbas o especies según el caso. Este proceso puede durar unos días, uno o más meses e incluso años, dependerá del tipo de quesos y de las intenciones y objetivos del Maestro Afinador.

Durante el proceso de afinación se producen una serie de reacciones químicas que marcaran las características del producto final, estamos hablando de la lipólisis que es el proceso metabólico de la transformación de la materia  grasa que afectara a el sabor, el rendimiento, la textura y el color de los quesos.

Todo esta información y mucho más hemos aprendido en el blog «Cocina y Aficiones» de la periodista Concha Bernal. Te invitamos a que sigas leyendo «Afinar un queso,…»  y aprendas como nosotros algo más sobre esta ocupación muy reputada en el resto del continente  y apenas conocida en nuestro país.

¿Tienes hambre? Prepara la siguiente receta en 20 minutos, «rollitos de Pido» con queso de vaca madurado y ahumado.

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